Жареный кофе: возможна ли повторная обжарка зёрен дома?

Теоретически кофе можно жарить в домашних условиях при помощи специальных устройств, но на практике это не всегда получается. Эксперименты не возбраняются, но есть нюансы, о которых важно знать. Часто можно услышать вопрос: «Можно ли дожарить кофе светлой обжарки?». Попытки превращения сырья в более темное влекут за собой определенные процессы внутри зерен, о которых важно знать.

Нехватка влаги в обжаренных зернах

Начнем с ответа на вопрос: «Нужно ли обжаривать кофе в зернах перед помолом?». Он утвердительный. Обжаривание выступает ключевой стадией в трансформации сырья в напиток. Под воздействием температуры в районе 200-230 градусов в нем разворачиваются химические процессы, влияющие на вкусовую и ароматическую палитру кофе.

Нюанс заключается в том, что в домашних условиях пожарить зерна очень трудно. Лучше сразу купить жареный кофе, а затем смолоть.

Одна из главных проблем связана с нехваткой влаги для новых химических реакций в уже обжаренных зернах при повторном термическом воздействии. На ее долю приходится примерно 10-12%. При каждой обжарке имеет место испарение влаги. После нейтрализации значительной части жидкости стартуют химические процессы, влияющие на аромат, вкусовые качества, консистенцию напитка.

Важно! Прохождение химических реакций в ходе обжарки возможно исключительно при увлажненности зерен.

Почти все ключевые для вкуса напитка процессы приходятся на середину обжарки, при снижении количества влаги в сырье до 2-7%. Вода может контактировать с сахарами, а также с аминокислотами, что приводит к синтезу разнообразных вкусовых и ароматических соединений. Увлажненность сырья может падать до 3-5% в соответствии со степенью обжарки. При повторном запуске процесса новых реакций не произойдет.

Отвечая на вопрос – как улучшить вкус кофе в зернах в домашних условиях, скажем, что обжарка до более темного цвета, скорее всего не поможет. Важно изначально выбирать качественное сырье и воду, применять правильную граммовку.

В ходе обжарки вода обеспечивает передачу тепла. При нагреве зерна происходит испарение влаги, забор тепла, что способствует выравниванию температуры. Если увлажнение слабое, зерно может просто сгореть.

Вторичная обжарка влечет за собой разрушение вкусовых и ароматических соединений

Почти все вкусовые и ароматические соединения, к примеру, пиразины в результате продолжительного воздействия большой температуры разлагаются. По мере увеличения степени обжарки происходит снижение концентрации летучих компонентов. Наиболее выраженный аромат будет при легкой обжарке, а также при средней. Чем продолжительнее жарка зерен, тем интенсивнее процесс разрушения веществ. Стенки клеток обретают пористость, утрачивают способность к сохранению запаха.

Долгая жарка ведет к утрате аромата.

Кислотам отводится ключевая роль в формировании кофейного вкуса. Их концентрация очень большая, но к выгоранию наибольшую чувствительность демонстрируют определенные, например, лимонная, то же самое можно сказать про уксусную. В результате обжарки происходит разрушение одних и синтез других.

Продолжительная обжарка или чересчур большой температурный режим способны сильно понижать кислотность напитка. В случае с уксусной кислотой все происходит наоборот. Она формируется в ходе обжарки в результате расщепления ряда сахаров – ее количество может увеличиться втрое в сравнении с первоначальным показателем. Это неизбежно приведет к ухудшению вкуса напитка.

Вторичная обжарка влечет за собой резкое нарастание горечи

По мере того как растет время обжарки во вкусе кофе все явственнее ощущается горечь. Причиной той являются следующие процессы:

1. Разрушение хлоргеновых кислот. Речь идет о группе соединений, в значительном объеме содержащихся в зернах. В ходе обжарки происходит их медленное разложение с формированием кофейной и хинной кислот. Разрушение примерно 50% исходных компонентов происходит при средней степени обжарки. При приготовлении кофе из темных зерен напиток получается более терпким и горьким.
2. Продолжительная карамелизация. Сгорание чересчур большого количества растворимых сахаров делает кофе не таким сладким, в его вкусе преобладают нотки сгоревшего сахара.

Трудности с контролем повторной обжарки

На финальном этапе обжарки зерна близки к тому, чтобы сгореть. На этой стадии важно тщательно все контролировать, чтобы не допустить пережарки сырья. Обжарщику необходимо отслеживать температуру, стремительность ее изменения. Экспериментируя дома это реализовать очень сложно. Риск сжигания зерна остается большим.

В ходе вторичной обжарки не происходит синтеза новых соединений, способствующих улучшению вкуса напитка. Напротив, большая часть компонентов, от которых зависит вкус и аромат, гибнут в результате термического воздействия, происходит нарастание горечи.

Полноценный контроль параметров обжарки возможен исключительно при наличии профессиональной аппаратуры. В противном случае гарантировать ее равномерность почти нереально.

Если вам не нравится светлая обжарка сырья, бессмысленно пытаться дожаривать зерна дома. Советуем сразу покупать кофе требуемой степени обжарки.

Еще один распространенный вопрос: «Можно ли повторно варить кофе?». Делать это нежелательно. После первичного заваривания гуща содержит не более 10% исходного объема полезных компонентов. При ее повторном применении вкус напитка будет посредственным.

Но из любого правила можно сделать исключение. Существуют способы варки кофе, допускающие повторное применение гущи. Это необходимо делать без промедления по мере готовности первой чашки, пока субстанция не остыла.