Спешелти-кофе, коммерческий кофе, fine-commercial кофе: как разобраться в тонкостях наименований?

Часто можно услышать вопрос: «Сколько баллов набирает кофе категории specialty на каппинге?». Минимум 80. У такого напитка есть и другие отличительные особенности. Впервые такое понятие встретилось в издании Tea & Coffee Journal. Это случилось в далеком 1974 году и с того времени оно закрепилось в среде кофеманов. В то время изготовителей специалити кофе было мало. Через несколько десятилетий появился термин «коммерческий кофе», а чтобы потребителям и продавцам было удобнее, в обиход вошла формулировка «fine commercial».

Что собой представляет спешелти кофе

Категория «спешелти» присваивается напитку с Q-грейдером, превышающим 80 баллов. Если этот показатель ниже, речь идет о коммерческом кофе. При выставлении баллов эксперты руководствуются 100-бальной шкалой SCA Cupping Form.

На этапе оценивания к напитку предъявляется ряд требований:

• не больше 5 полноценных вторичных дефектов в 350 г кофейных зерен;
• отсутствие дефектов, считающихся первичными;
• отсутствие квакеров в 100 г прошедших обжарку кофейных зерен.

Важное условие связано с влажностью кофе, она должна быть в пределах 9-13%.

При получении сырьем рейтинга от 80 баллов, речь идет про класс speciality.

Коммерческая разновидность кофе: почему она более доступна для кофеманов?

Коммерческий кофе по классификатору SCA набирает максимум 80 баллов. При этом к нему также может быть применен термин coffee fine, что означает «прекрасный», «тонкий» вкус. 

Нередко практикуется выращивание на одной плантации и спешелти сырья, и коммерческого. Кофе, не попавший под первую из категорий, фермерами, продается ведущим маркам по типу «Нескафе». Этот и другие известные бренды закупают сырье у поставщиков в разных странах мира. 

В большинстве случаев коммерческий кофе, выращенный в разных странах, подвергают смешиванию, обжарке, упаковке, транспортировке по всему миру. Одна упаковка может содержать эфиопское, бразильское, вьетнамское сырье. Такой микс не всегда коммерческий, как и кофе с одной плантации не весь спешелти.

Термин «саксес фи» расшифровывается как «оплата за успех». Основной критерий качества – это число баллов, набранных в соответствии со шкалой SCA. Если у сырья их менее 80, значит, оно относится к коммерческой категории. 

Можно ли считать золотой серединой Fine commercial

Разберемся с трактовкой Fine commercial – это и не спешили, но и коммерческим его считать неправильно, он занимает промежуточное положение. Его оценка по SCA составляет от 80 баллов и более. Полноценным данный кофе считать нельзя, поскольку в нем имеются дефекты.

Дать четкое определение термину «fine commercial» сложно. Его применение разными импортерами и специалистами в области обжарки варьируется. Часто практикуется схема с закупкой обжарщиком кофе fine commercial и его продажей в качестве спешелти.

Можно дать такую характеристику: простота, однородность вкуса по приемлемой стоимости.

«Спешелти – это комплексное понятие, включающее большое количество различных факторов, определяющих вкусовые качества напитка. Это и опыт, которым обладает бариста, и методики приготовления и используемое оборудование. 

Применение бальной системы классификации служит своего рода гарантии качества, поддержания определенных стандартов.

Важна идентичная трактовка термина «спешелти». Представителям фермерских хозяйств нет смысла проявлять стремление к производству кофе по системе градации, если у обжарщиков, бариста и кофеманов иное понимание понятия «спешелти».

Выходом может стать создание площадки для информационного обмена. Чтобы каждое звено в цепи изготовления и употребления кофе понимало, что такое термин «спешелти», в чем заключается его суть.

Речь идет не просто о характеристике напитка, а об источники позитива.

Подводим итоги

Понятие «спешелти» применяют для обозначения высококачественного кофе с оценкой более 80 баллов. Это дорогостоящий напиток.

Кофе коммерческого класса делают на основе низкокачественной арабики. Фермерами продается даже то сырье, которое не добрало баллов. Кофеманам этот напиток более доступен.

Термином Fine commercial характеризуют среднее по качеству кофе. Он превосходит коммерческий, но уступает спешелти. Качество у него довольно хорошая, а цена приемлемая.