Классификация кофе: что такое оро, грейд, супремо и другие принятые обозначения?
Вкусовые характеристики кофейных зерен наряду с их качеством зависят от большого количества факторов, причем размер стоит далеко не на первом месте. Хотя именно этот критерий лежит в основе классификации кофе. На практике нередко происходит так, что мелкие зерна оказываются вкуснее крупных. Расскажем, что означают цифры на кофе и так ли важен размер сырья.
В разных странах, специализирующихся на выращивании кофейных зерен существуют персональные классификации в соответствии с размером.
От чего зависит размер кофейного зерна
Этот параметр зависит от сорта кофейной культуры и географии произрастания. Чем выше находится плантация по отношению к морскому уровню, тем миниатюрнее зерна и ярче выражен аромат.
Уровень влажности в регионе выращивания на размере также сказывается. Чем этот показатель меньше, тем мельче будут зерна.
В горах на вызревание кофе уходит больше времени, оно почти всегда мелкое. Растения меньшей высоты обладают более крупными зернами.
Сортировка по размеру выполняется с целью достижения однородности. При разнящемся размере добиться равномерной обжарки всей партии сложно.
Когда-то бытовало мнение, что чем крупнее сырье, тем более качественным получается напиток. Эта теория ошибочна. Но если говорить про коммерческую разновидность кофе, то данный параметр зерен наряду с однородностью считается приоритетным. Потребители пребывают в уверенности, что это показатель высокого качества.
Принцип деления на сорта кофе
Существует устоявшийся принцип деления кофе на сорта. Во внимание принимаются такие характеристики:
- географический фактор;
- качество;
- подвид растения;
- месторасположение плантации.
В ряде регионов выращивают сорта, являющиеся уникальными. Среди них элитные и не столь высококачественные.
Лучшие сорта — самые дорогостоящие, продукция усредненного качества стоит дешевле. Самый бюджетный кофе — тот, что неприхотлив в выращивании и обработке.
Также различают коммерческое либо марочное наименование.
На стадии определения сорта напитка во внимание принимаются:
- химический состав;
- вкусовые качества;
- аромат;
- размер и конфигурация зерен.
Грейд в кофе — это оценка качества сырья по целому ряду параметров, включая дефекты. В Эфиопии, например, грейд указывает ещё и на методику обработки: мытая (1–2) и натуральная (3–5).
Как выполняется сортировка в соответствии с размером
Зерна сортируют перед экспортом через металлические экраны — скрины. Номера от 8 до 20 соответствуют размеру отверстий (1/64 дюйма за номер).
Процесс сортировки выглядит как цепочка: зерна проходят через экраны от самого крупного к мелкому. Номер последнего сита, через которое прошли зерна, определяет их скрин.
Арабику сортируют по чётным номерам, робусту — по нечётным. Пиберри пропускают через продолговатые экраны.
Как кофе классифицируют по размеру в разных странах
В Бразилии есть классификации SSFC (17–18 скринов) и SSGC. Первая — более качественная.
Колумбия: Supremo (крупнейший), Excelso, Usual Good Coffee (UGC).
Африка (кроме Эфиопии): AA, A, AB, B, C.
Индонезия: L — крупные, M — средние, S — мелкие.
Цифры на кофе могут означать:
- степень обжарки (1 — лёгкая, 3 — средняя, 5 — сильная);
- интенсивность вкуса (чем выше цифра, тем насыщеннее).
Что такое скрин
Скрин — это единица измерения, соответствующая 1/64 дюйма (≈ 0,04 см). Зерна проходят через сита с отверстиями от 8 до 20 скринов.
Large coffee — это крупные зерна, но не всегда самые вкусные. Крупное сырье может растрескиваться и требовать аккуратной обжарки.
Оптимальный диапазон — 14–18 скринов: вкус насыщенный, цена разумная.
Эфиопский кофе часто мелкий, но качественный — там ориентируются не на размер, а на вкус.
Сортов очень много, покупателю легко запутаться. Хороший вариант — начать с supremo be: крупные зерна, богатый вкус, проверенная технология.
Оро — «золото»: премиальный бленд из арабики с фруктовыми и цветочными нотами. Пример — Lavazza Qualita Oro.
Маркетингово термин «оро» подчёркивает высокое качество и мягкий вкус.
Всегда ли указана градация
Классификация кофе помогает добиться равномерной обжарки. Крупным зернам нужно больше времени, мелкие обжариваются быстрее. Несортированный кофе трудно прожарить правильно.
Профиль обжарки подбирают с учётом размера, но важно учитывать и плотность, влажность, дефекты.
Главное — вкус. Размер важен, но не решающий.
Классификация указывается не всегда, так как у стран свои системы. Но регион происхождения — обязателен.
Знание систем классификации помогает операторам выбрать сырье, которое обеспечит стабильное качество напитка, равномерную экстракцию и предсказуемое поведение в автоматических системах приготовления кофе.
